Culture et Préparation de la Vanille

La vanille sélectionnée par Sam’Vanille est garantie naturelle avec une teneur en vanilline de 2 % minimum et un taux d’humidité compris entre 35 et 38 %.
Ce sont ces valeurs qui déterminent la qualité d’une vanille « Noire Gourmet », souple, grasse et charnue.

La vanille Bourbon de Madagascar est connue pour être l’une des meilleures au monde.

De cette grande île paradisiaque qui émerge dans les eaux chaudes de l’océan indien, la vanille Planifolia ne pousse pas n’importe où. Ses exigences sont nombreuses car il lui faut un sol riche et fertile en humus, un taux d’humidité élevé alimenté par les alizées et les alluvions des eaux de pluies.

Aujourd'hui, la région Sava au nord-est de l'île qui est la plus grande zone de production mondiale de vanille, avec environ 70 000 petits agriculteurs produisant 80 à 90% de la vanille bourbon malgache sur environ 25 000 hectares de terres.

Là, les planteurs partenaires de Sam’Vanille cultivent encore la vanille selon des méthodes ancestrales avec un soin particulier, soin nécessitant pas moins de cinquante manipulations par gousse.
De par la sagesse des anciens et le dynamisme des jeunes planteurs, ce judicieux mélange entre expérience et tradition, a permis de faire perdurer la production d’une vanille de qualité supérieure Noire Gourmet avec ses arômes boisés, fruités et cacaotés tant appréciés par les grands chefs de par le monde.

Il faudra attendre 9 mois après une pollinisation manuelle pour obtenir des gousses de vanille à pleine maturité.
Sur un bourgeon floral pouvant compter jusqu’à 15 fleurs à des stades de maturité différents, chaque fleur de vanille ne fleurit qu’une matinée.
Le planteur doit alors être en place au bon moment pour polliniser la plante et ainsi donner un fruit.

Cependant, toutes les fleurs ne doivent pas être polliniser, au risque d’épuiser la plante, ce qui donnera alors des gousses trop petites !
Pour obtenir des gousses grasses et charnues qui exhalent leurs enivrants parfums, la vanille a besoin d’un long processus pour libérer la vanilline et développer le plein potentiel de tous ces arômes.

En effet, pour obtenir une vanille de qualité, un long et minutieux processus est à respecter car la préparation de la vanille, une fois récoltée à maturité, engage 6 étapes rigoureuses :

Étape 1 - L’Échaudage :
Cette étape consiste à immerger les gousses de vanille vertes placées dans des paniers en osier dans une eau chauffée à 63% durant 3 minutes.
Cette immersion permet la mortification des gousses de vanille. La préparation à l’eau chaude consiste à favoriser la formation du parfum, à donner aux gousses un bel aspect, à éviter qu’elles ne se fendent et à les rendre aptes à bien se conserver.

Étape 2 - L’Étuvage :
À Cette seconde étape, les gousses de vanille sont placées dans des caisses en bois recouvertes d’une couverture en laine afin de contenir la chaleur à l’intérieur du caisson pendant près de 72 heures.

C’est là que, maintenues au chaud, elles perdent leur eau et acquiert leur belle couleur noire. C’est pendant cette phase que la vanille entame son processus enzymatique de fermentation, ce qui permet le développement de sa couleur et de son parfum par la transformation du gluco-vanilline en vanilline. En outre son objectif est de développer la vanilline et les composés aromatiques de la vanille.

Étape 3 - Le Séchage :
La troisième étape consiste à faire sécher les gousses de vanille au soleil ainsi qu’à l’ombre.

Pendant 4 à 6 semaines, les gousses de vanille sont séchées au soleil. La manière dont on les sèche va influer sur leur qualité. Pour obtenir une meilleure qualité il faut ensuite les laisser sécher 1 mois à l'ombre sur des étagères en bois ce qu’on appelle des « séchage sur claies ».

Étape 4 - L’Affinage en Malles :
L’affinage ou la mise en malle permet à la vanille de sublimer son arôme.
Cette étape consiste à mettre les gousses de vanille dans des malles en bois tapissés de papier paraffiné.
Cette étape peut durer de 3 à 6 mois.
Il faut régulièrement vérifier les malles et retirer les gousses de vanille ayant des traces de moisissure.

Étape 5 - Le Calibrage et Classement :
La cinquième étape du processus permet de calibrer les gousses de vanille en les mesurant et en les classant une par une dans des catégories respectives “non fendue” “fendue” “noire et rouge”.
La qualité et la valeur de la vanille sont déterminées par la longueur et la couleur. Plus une gousse est longue, noire et charnue, plus elle a de la valeur. Les gousses de vanille qui possèdent la même longueur et classification sont regroupées en bottillons.

Étape 7 - Le conditionnement :
Les gousses sont ensuite conditionnées dans des cartons en bottes de vanille de même longueur et de même qualité. Le conditionnement en sachet alimentaire hermétique préserve les gousses de tout dessèchement et perte d'arôme.
Les gousses prêtes à la vente sont celles qui sont suffisamment sèches et encore souples, celles qui garantissent le meilleur des arômes.
Au final, il aura fallu 5 kilos de vanille verte pour obtenir 1 kilos de vanille sèche ainsi que 19 mois entre le moment de fécondation de la fleur et celui de la vente de ses fruits.
Ce processus si long et minutieux nécessite une main d’œuvre qualifiée, absolument irremplaçable par des machines, et explique en partie un prix à l’exportation élevé.

Toutes ces étapes nécessitent une organisation pointue, réfléchie et une grande capacité d’adaptation.